25 Ago
Sistema APPCC: Preguntas y Respuestas Clave
Introducción a la Seguridad Alimentaria
1. ¿Qué es el Sistema de Autocontrol?
El conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa del sector alimentario debe diseñar para garantizar la calidad higiénico-alimentaria de los alimentos que elabora o comercializa se conoce como sistema de autocontrol o sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
2. ¿Qué significa APPCC?
Las siglas APPCC corresponden a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
3. ¿Qué es un Diagrama de Flujo?
La representación esquemática de las etapas que se llevan a cabo en la elaboración de alimentos se conoce como diagrama de flujo.
4. Primer y Último Paso en un Diagrama de Flujo
El primer paso en un diagrama de flujo de la elaboración de un plato suele ser la recepción de los ingredientes, mientras que el último paso es el servicio.
Principios del Sistema APPCC
5. ¿Cuántos Principios tiene un Plan APPCC?
Un plan de APPCC consta de siete principios sucesivos:
- Realizar un análisis de peligros: Identificar los peligros asociados con los alimentos en cada etapa del proceso de producción.
- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Identificar los puntos en el proceso donde es posible aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
- Establecer límites críticos: Establecer criterios para determinar si un PCC está bajo control.
- Establecer un sistema de vigilancia: Establecer procedimientos para monitorear y verificar que los PCC están bajo control.
- Establecer acciones correctivas: Desarrollar medidas que se tomarán cuando la vigilancia indique que un PCC no está bajo control.
- Establecer procedimientos de verificación: Establecer actividades para verificar que el sistema de APPCC esté funcionando correctamente.
- Establecer procedimientos de registro y documentación: Documentar todos los procedimientos y registros relacionados con el sistema de APPCC para garantizar la transparencia y la trazabilidad.
6. ¿En qué Fase se Previenen los Peligros?
La fase de un plan APPCC en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable es en la determinación del punto de control crítico.
7. Herramienta para Determinar los PCC
La herramienta que se puede utilizar para determinar los PCC de la forma menos subjetiva posible es el análisis de riesgos.
8. ¿Qué es el Límite Crítico?
En un plan APPCC, el criterio que marca la frontera entre un proceso que es aceptable y uno que no lo es se conoce como límite crítico.
9. ¿Qué son las Medidas Correctivas?
Las acciones que hay que poner en práctica cuando los resultados de la vigilancia indican que un determinado PCC no está controlado se denominan medidas correctivas.
Trazabilidad en la Cadena Alimentaria
10. ¿Qué es la Trazabilidad?
La capacidad para seguir el recorrido de un alimento a lo largo de todas las etapas de su vida se denomina trazabilidad.
11. Trazabilidad hacia Delante
La trazabilidad hacia delante ofrece la posibilidad de identificar a qué consumidores se han distribuido los productos.
12. ¿Qué es un Lote?
El conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas se denomina lote.
13. Etapas de la Trazabilidad
La trazabilidad se puede secuenciar en etapas como la recepción, producción y salida.
14. Identificación Final del Producto
La identificación final de un producto envasado se realiza mediante la etiqueta.
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