05 Oct
HESTIA
Sol Victoria Venegas
Abigail Solange Pochintesta
Míriam Elizabeth Jara Fernández
Ana Bisman
2º B
2019
Carrera de Chef Profesional
Karina Araya
INDICE Módulo 1. Anteproyecto, Ubicación, imágenes ………………………………………………………………………….. 3-4 Medios de transporte, ambientación ……………………………………………………………………………. 5 Estudio de factibilidad, análisis de competencia …………………………….………………………… 6 a 8 Módulo 2 Plan de marketing, nombre y logo herramientas publicitaria …………………………………… 9 a 11 Análisis FODA, misión y visión …………………………………………………………………………….. 12-13 Módulo 3 Carta y menú, comidas y bebidas ………………………………………………………………………… 14 a 17 Carta de vinos y maridaje de vinos …………………………………………………………………………. 18-19 Inventario inicial materias primas y bebidas ………………………………………………………………………………….. 19 a 22 estandarización de recetas por ración………………………………………………………………….. 22 a 29 Módulo 4 Cantidad de comensales y diseño………………………………………………………………………… 30 a 32 Inventario de salo, de cocina y de limpieza …………………………………………………………….. 32 -34 Módulo 5 Recursos humanos, organigrama, descripción de puestos y funciones ……………………………. 35 Perfiles profesionales, procedimientos y normas, check list limpieza ……………………………… 36 Uniformes, menú de personal, horarios, cuadro salarial, presupuesto final ………………… 37-38 Módulo 6 Tipo de sociedad, plan financiero …………………………………………………………………………… 39-40 Estimaciones, coeficiente de recargo, puntos de equilibrio, lista de precios, cuadro de contribución marginal ……………………………………………………………………………………………….. 40 Lista de proveedores discriminada, cálculo de inversión total ……………………………………….. 41 Proyecto anual de ventas y gastos …………………………………………………………………………………. 42 Conclusión final, encuestas……………………………………………………………………………………. 43-45
Módulo 1
1.1) Anteproyecto:
Lo primero que hicimos antes de comenzar a definir nuestro proyecto fue conversar entre las integrantes del grupo y ver qué es lo que cada una tenía en mente. Sus ideas, deseos y también como no querían que sea el restaurante.
De apoco fue tomando forma nuestro ideal.
Desde el comienzo supimos organizarnos y cada clase fuimos con ideas para agregar o mejorar nuestro proyecto
“Nuestra misión es aportar platos de calidad en un ambiente placentero a través de un servicio excelente.
Ofrecemos experiencias exclusivas y diferentes para aquellos intrépidos desconocidos que buscan una nueva experiencia culinaria.
Les brindamos un menú de 5 pasos para que cada uno descubra y disfrute distintos sabores, aromas y texturas de nuestra cocina Griega”
Lugar de ubicación:
Nos encontramos en el Barrio de Balvanera, México 2591. Comuna 3
Transportes Cercanos
Colectivos: 2, 8, 23, 41, 56, 57, 61, 62, 84, 86, 88, 95, 96, 98, 101, 103, 115, 118, 129, 168, 188, 194
Subtes (Metro): Venezuela (Línea H)
Te invitamos a participar los días miércoles jueves viernes y sábados en el horario de las 21:30 a 12hs aproximadamente, aunque no contamos con horario pre establecido de cierre
Poseemos un espacio para 30 comensales en mesas individuales o a compartir.
Siendo dos 2 cocineras, una bartender y dos camareras a vuestra disposición. Todos altamente capacitados y amates de la gastronomía
Ambientación
Mesas de madera, sillones, cuadros que hagan alusión a Grecia antigua, habrá luces cálidas y velas en cada mesa, música ambiental (jazz- soul). La idea es generar un ambiente relajado y confortable.
Habrá plantas de interior, decoraciones florales.
La vajilla será antigua, floreada, con trama. Los platos irán variando en cada paso sorprendiendo al comensal. Las copas y vasos serán antiguos también.
Un ambiente para pasar en amigos y /o familia y probar nuestra cocina Mediterránea.
LA EXPERIENCIA
La reserva tiene un valor de 1400$ y contamos con una acotada barra de tragos o vinos para sumarle a tu experiencia.
Utilizamos todos productos frescos y orgánicos
Si sos vegetariano/a no dudes en avisarnos y armamos un menú vegetariano especial para vos!
Nuestros medios de pago son:
Efectivo/ Mercado pago / Crédito / Debito
Realizamos las reservas a través del mail hestiarestaurante@hotmail.Com, y si tenés cualquier duda o consulta no dudes en escribirnos
Promociones si reservas para eventos de hasta 15 personas. Los cuales se pueden realizar en nuestra terraza al aire libre.
1.2) Estudio de Factibilidad
Encuesta abierta y cerrada
¿Suele ir a comer afuera?
o Si
o No
¿Qué día es su preferido para salir a comer?
o Miércoles
o Jueves
o Viernes
o Sábado
o Domingo
¿En qué rango de edad se encuentra usted?
o Menos de 20
o Entre 20-30
o Entre 30-40
o Entre 40-50
o Entre 50-60
o Más de 60
¿Iría a un restaurante a puertas cerradas a comer?
o Si
o No
¿Cuánto está dispuesto a pagar por una cena?
o Mucho
o Normal
o Poco
o Muy poco
¿Qué cosas le gustaría ir a comer afuera? ¿Está familiarizado con la comida Griega?
¿Qué le parece más importante a la hora de ir a un restaurante, el servicio o los platos?
¿Qué le genera ir a comer afuera?
¿Qué deberían hacer los restaurantes para mejorar?
¿Qué tipo de experiencias gastronómica le recomendarías a tus amigos y/o familia?
Conclusiones Generales de las Encuestas realizadas:
Para generar una visión más amplia y fáctica de los posibles consumidores de nuestro producto realizamos encuestas a un público amplio de diferente espectro social y de edad. Algunas de las conclusiones a las que llegamos a partir de esto fueron las siguientes:
o En la mayoría de los casos la gente declaró salir usualmente a comer afuera.
o Irían a un restaurante a puertas cerradas si les recomendaran la propuesta.
o Están dispuestos a gastar entre lo “normal” y mucho si el producto lo amerita.
o El público exige propuestas más novedosas que lo que están acostumbrados a consumir en sus casas.
o Por lo general se prefiere salir a comer los fines de semana.
o El público declara desconocer o conocer vagamente la cocina griega.
o Entienden que es igual de importante el servicio que la cocina a la hora de salir a comer.
o Recomendarían a otros solo experiencias que les resultaron placenteras.
o La gente busca por lo general el disfrute/encuentro/felicidad a la hora de entregarse a una experiencia culinaria.
1.3) Análisis de la Competencia
Cuadro de competencia
Nombre Adrián y Silvina
Ubicación: Benavidez
Tipo o Clase (familiar, gourmet, etc.): Para ir con amigos, familia o pareja
Cantidad de cubiertos: 15
Cantidad de empleados a la vista: Dos
Comida que sirven: Comida Española
Promedio de cuenta por comida: $900 por persona
Promedio de edad por cliente: Adultos
Promociones y eventos: No especifica
Aspectos significativos: FODA Fortalezas: Tiene acceso para discapacitados y estacionamiento propio Debilidades: solo aceptan efectivo, cocina muy clásica y poco compleja.
Nombre Josefina
Ubicación: Monserrat
Tipo o Clase (familiar, gourmet, etc.): Amigos, Pareja
Cantidad de cubiertos: 8 comensales máximo
Cantidad de empleados a la vista: Una
Comida que sirven: Gourmet
Promedio de cuenta por comida: $1200 por persona
Promedio de edad por cliente: Adultos
Promociones y eventos: No especifica
Aspectos significativos: FODA Fortalezas: buena ubicación, aceptan tarjeta, acepta descorche. Debilidades: no tiene estacionamiento, no tiene opción vegetariana, precio alto. https://www.Cookapp.Com/es/events/buenos-aires/comida-con-un-toque-especial-en-un-ambiente-único-6611
Nombre Richard
Ubicación: Recoleta
Tipo o Clase (familiar, gourmet, etc.): Amigos, Familia sin chicos
Cantidad de cubiertos: 10
Cantidad de empleados a la vista: Uno
Comida que sirven: Paraguaya
Promedio de cuenta por comida: $650 por persona
Promedio de edad por cliente: Jóvenes-Adultos
Promociones y eventos: No especifica
Aspectos significativos: FODA Fortalezas: precio bajo, buena ubicación, propuesta interactiva, acepta tarjetas, no cobra descorche. Debilidades: no tiene opción vegetariana, no tiene acceso para discapacitados, el menú consiste en muy pocos pasos. https://www.Cookapp.Com/es/events/buenos-aires/algunos-sabores-de-mi-país-mezclados-con-otros-2-6407
Nombre Jeremías
Ubicación: Palermo
Tipo o Clase (Familia, Gourmet, etc.): Familiar
Cantidad de Cubiertos: 10
Cantidad de empleados a la visita: 2
Comida que sirven: Francesa
Promedio de cuenta por comida: $740 x persona
Promedio de edad por cliente: indistinto
Promociones y eventos: No especifica
Aspectos significativos: FODA Fortalezas: tiene estacionamiento propio, tiene baño de discapacitados, aceptan tarjetas, buena ubicación, tienen menú infantil. Debilidades: espacio reducido, la propuesta no es clara, mal manejo de las redes sociales. https://www.Cookapp.Com/es/events/buenos-aires/Francia-en-una-noche-6568l
Presupuesto final del módulo: $0
Módulo 2
2.1) Plan de Marketing
Nombre y logo del local
Algunos de los logotipos que hicimos de prueba para nuestro restaurante.
Nuestro logo elegido
HESTIA
En la mitología griega “Hestia” es la diosa de la cocina, el hogar, del fuego que da calor y vida a los hogares.
El color dorado representa la abundancia y extravagancia, es cálido y brillante, da éxito y confianza. Se relación con el triunfo, la riqueza y el poder, así también como con la felicidad. Este color inspira un gran poder, revitaliza la mente y las energías. Aleja los miedos, inspira y despierta un gran poder.
Marketing mix:
Nuestros centrales ejes de negocio son el “PRODUCTO” y la “PROMOCIÓN”
PRODUCTO: Nos especializamos en la comida Griega, hacemos todo casero y siempre fresco, realizado en el día.
PRECIO: Ofrecemos un precio accesible debido a nuestra propuesta gastronómica.
En el cual la propina no está incluida.
En relación a nuestra competencia, nuestra oferta es novedosa, creativa y diferente manteniendo un alcanzable para nuestros clientes.
También nos encontramos en un lugar estratégico,cerca de trasportes públicos accesible a nuestr
a través de las redes sociales como Facebook, Instagram etc. También así, por canje con otros artistas que quieran colaborar con nosotras.
Previo a la inauguración realizaremos una degustación de 40 minutos, de aproximadamente 30 personas invitados/as por nosotras. Incluirá un maridaje de vinos y será completamente gratuita.
LUGAR: Barrio de Balvanera, México 2591. Comuna 3
PROCESOS: Servicio de confianza
PERSONAL: Interactuamos con los clientes para que tengan más conocimiento de nuestra cocina griega
EVIDENCIA FÍSICA: Ambiente espacioso con techos altos, mesas compartidas, la decoración tendrá cuadros de distintos artistas así también como de la Diosa Hestia símbolo de nuestro restaurant y ambientación acorde a Grecia
PRODUCTO Y CALIDAD: Buscamos ofrecer el mejor producto y a un precio económico
Nuestras herramientas publicitarias
Hestia se rige, difunde y publicita fundamentalmente por medio de las redes sociales. Previo a la apertura con seis meses de antelación se generará un Facebook y un Instagram a los que se les abonarán $500 de publicidad inicial, y $200 por mes a partir de la apertura.
Las redes sociales difundirán tanto nuestra filosofía como imágenes de los platos, empleados y ambientación buscando generar un sentimiento de empatía con los espectadores.
El tono de la publicidad será informal, creativo, buscando atraer un público joven.
Se invitará al restaurante “influencers” a los que se encomendará a modo de canje una cena gratuita a cambio de publicidad en las redes sociales. Así mismo se hará de igual manera con el evento de apertura.
Las creadoras de Hestia comprendemos la importancia del buen manejo de las redes sociales en la actualidad, por esto apuntamos a generar un perfil virtual que sea elegante, fresco, joven y dinámico. Al mismo tiempo se intentará generar un feedback con los consumidores del perfil por medio de hashtags, etiquetas, comentarios y promociones.
Análisis FODA de Hestia.
Nombre Hestia
Ubicación: Balvanera
Tipo o Clase (familiar, gourmet, etc.): Amigos, Familia sin chicos, gourmet
Cantidad de cubiertos: 30
Cantidad de empleados a la vista: 3
Comida que sirven: Mediterránea, gourmet.
Promedio de cuenta por comida: $1400 por persona
Promedio de edad por cliente: Jóvenes-Adultos
Promociones y eventos: Varios, se desarrollan en las redes sociales.
Aspectos significativos: FODA Fortalezas: buena ubicación, buen manejo de redes sociales, propuesta innovadora, aceptan tarjetas, opción vegetariana, opción celiaca. Debilidades: no tiene acceso para discapacitados, precio algo elevado
NUESTRA MISIÓN
· ¿Quiénes somos?
Somos un grupo de mujeres amantes de la gastronomía y el buen comer. Especializadas en distintas áreas del rubro como la cocina, la coctelería, el servicio y el arte.
· ¿Qué buscamos?
Nuestro propósito es revindicar la gastronomía como arte desde un espacio ideado y generado por mujeres. Buscamos ampliar en mapa culinario con una propuesta diferente
que enriquezca el ideal de la cocina Griega. Apoyándonos en una visión creativa y en comunicación con la óptica actual.
· ¿Por qué lo hacemos?
Nuestra intención es generar un menú creativo y accesible, que nos permita experimentar sobre la cocina mediterránea aportando nuestros conocimientos para lograr satisfacer a nuestros clientes.
Y principalmente, motivarnos día a día a seguir creciendo y amando lo que hacemos.
· ¿Para quienes trabajamos?
Para un público joven- adulto dispuesto a experimentar con nosotras.
En conclusión: Somos un grupo de amantes de la gastronomía y el buen comer. Nuestro propósito es revindicar la gastronomía como arte a través de un lugar ideado y generado por mujeres.
Nuestro fin es generar un menú de cocina Griega creativo y accesible para todo aquel que esté dispuesto a experimentar con nosotras.
NUESTRA VISIÓN:
Nuestra visión sobre el proyecto es aportar e influenciar el mapa culinario. Desde visión joven y moderna en un restaurante a puertas cerradas.
Comunicación:
¿Cómo?
Cocina a puertas cerradas
¿Qué decir?
Cocina Griega, casera y gourmet
¿Por qué medio?
Principalmente a través de las redes sociales
PRESUPUESTO TOTAL DEL MODULO: $700
Módulo 3:
3.1) Carta y Menú
Carta de Comidas
Menú para la primera quincena de nuestro restaurante.
Tratamos de llevar la cocina griega a cada uno de nuestros comensales de la mejor forma posible, dándoles a conocer los ingredientes típicos y regionales de la cocina Mediterránea.
Aproximadamente cada quince días se estará cambiando nuestro menú para aquellas personas que quieren volver a nuestro restaurante y disfrutar de otras experiencias culinarias diferentes.
Carta de Vinos
Nuestra carta de vinos especialmente pensada para que nuestros comensales disfruten nuestro menú con el vino perfecto.
Para aquellas personas que no desean el maridaje para su menú, podrán optar por comprar una botella de los siguientes vinos.
Así mismo también contamos con bebidas sin alcohol, agua, soda y limonadas para el que desea nuestro menú pero sin alcohol.
Maridaje de Vinos.
La propuesta es acompañar nuestro menú degustación organizado en tres pasos con una selección de maridaje acorde a cada uno de ellos con la intención de elevar la experiencia sensorial y emprender un viaje culinario que armonice el beber y el comer.
Retomamos y entendemos la importancia del vino en Grecia Antigua, por esto es él nuestro eje central en la propuesta del maridaje de cada uno de los platos.
· “Panera”:
Marida con cócteles de bienvenida: se puede optar entre el “Hestia Collins” o el “Apolo Aperol” siendo el primero a base de Vodka, agua tónica, pepino, eneldo y naranja y el segundo a base de (…). La intención es que sean cócteles frescos y vibrantes que acompañen los sabores sutiles de la panera y preparen al comensal para degustar los próximos pasos.
· “Entrada”:
Marida con “Anko Torrontés”, estancia los Cardones, Valle de Cafayate, Salta. $378 la botella. La elección de este vino consiste en comenzar el primer paso de este menú degustación con un vino que invite al comensal al disfrute, que le genere confianza. A diferencia de otro Torrontés este no es dulce, sino que es aromático, floral, untuoso y fresco, con buena acidez en boca. Se deben reivindicar las cepas blancas como también las autóctonas por eso consideramos este vino una buena elección para nuestra entrada.
· “Plato Principal”
En nuestro menú se permite optar en este tercer paso entre dos platos principales diferentes muy representativos de la cocina mediterránea: La Musaka y la Pesca con ensalada griega.
Más allá de la elección del comensal en este paso deseamos que el maridaje acompañe el plato, que se luzca y armonice con él es por esto que la elección del vino es un Pinot Noir por su carácter versátil, joven, fresco y elegante. Maridaremos con “Miras Joven Pinot Noir”, General Roca, Río Negro, Patagonia. $462 la botella. Este vino acompaña tanto la Musaka como el Salmón el último al ser una pesca grasa acompaña el vino generando una buena simbiosis, pasamos de salta a la Patagonia Argentina.
· “Postre”
Siguiendo el eje propuesto y la importancia de los vinos en Grecia Antigua la elección del maridaje del postre será también un vino: “Terrazas Single Vineyard Petit Manseng”, Terrazas de
los Andes, Valle de Uco, Mendoza. Este es un vino suave y delicado, ideal para postre, con un muy agradable sabor a fruta madura en boca y una acidez equilibrada.
Por cada paso una vez llegado el plato a la mesa el camarero presentará al comensal la botella de vino seleccionada comentándole su procedencia y cepa y lo servirá en cada copa. También los comensales tendrán la posibilidad de adquirir la botella de vino si es que así lo desean.
3.2) Inventario Inicial
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
Menú número 1 durante los 15 días
Categoría: “CARNES”
Nº DE ORDEN PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO PROVEEDOR PRECIO X KG
1 Roas Beef 5 kg $1150 Prados 230
2 Paleta 5kg $1500 Prados 300
3 Salmón 5kg $4900 Marino 980
total $7550
Categoría: “FIAMBRES Y Lácteos”
N° DE ORDEN PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO PROVEEDOR PRECIO X KG
4 Queso Crema 3 kg $500 Merc. Libre $166.66
5 Yogurt Natural 1 lt $250 Merc. Libre $250
6 Leche 12 cajas $589 Merc. Libre $49
7 Manteca 5kg $245 Merc. Libre $49
8 Queso de Cabra 200 gr $320 Merc. Libre $1600
9 Crema de leche 5 lt $270 Merc. Libre $54
total $2144
CATEGORÍA: “FRUTAS Y VERDURAS”
N° DE ORDEN PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO PROVEEDORES PRECIO X KG
10 Cebollas 18 kg $400 Merc. Central $22,22
11 Limón 18 kg $720 Merc. Central $40
12 Pepino 15 kg $450 Merc. Central $30
13 Manzana 5 kg $475 Merc. Central $95
14 Apio atado $34 Merc. Central $17
15 Tomate 18 kg $550 Merc. Central $35,55
16 Berenjena 9 kg $350 Merc. Central $38,88
17 Ajo 1 kg $380 Merc. Central $380
18 Papa 25 kg $430 Merc. Central $17,2
19 Tomate cherry 5 kg $320 Merc. Central $64
20 Ciboulette atado $50 Merc. Central $150
21 Huevos maple $180 Merc. Central $100
22 Verdeo atado $60 Merc. Central $100
23 Jengibre 1 kg $150 Merc. Central $150
24 Eneldo atado $40 Merc. Central $200
25 Menta atado $60 Merc. Central $300
26 Perejil atado $20 Merc. Central $100
27 Cilantro atado $30 Merc. Central $150
total $4699 https://www.Abastocentralmdp.Com/lista.Php?Id_rubro=3
CATEGORÍA: “Almacén”
N° DE ORDEN PRODUCTO Presentación PRECIO PROVEEDORES PRECIO X KG
28 Harina 10 kg $560 Merc. Libre $56
29 Azúcar Imp. 1 kg $105 Merc. Libre $105
30 Azúcar refinada 10 kg $650 Merc. Libre $65
31 Nueces 1 kg $730 Merc. Libre $730
32 Pistachos 1 kg $1600 Merc. Libre $1600
33 Canela 1 kg $645 Merc. Libre $645
34 Aceite de oliva 5 lt $730 Merc. Libre $146
35 Semillas sésamo 1 kg $200 Merc. Libre $200
36 Vino Blanco 10 lt $340 Merc. Libre $34
37 Vino Tinto 10 lt $360 Merc. Libre $36
38 Sal 5 kg $259 Merc. Libre $51,8
39 Pimienta 1 kg $450 Merc. Libre $450
40 Ají molido 1 kg $205 Merc. Libre $205
41 Tomillo 1 kg $500 Merc. Libre $500
42 Masa filo 1 kg $300 Merc. Libre $300
43 Arroz 5 kg $308 Merc. Libre $61,6
44 Hojas de parra 1,200 kg $730 Merc. Libre $608,33
45 Comino 1 kg $510 Merc. Libre $510
46 Esencia vainilla 2 lt $180 Merc. Libre $90
47 Agua Azahar 1 lt $290 Merc. Libre $290
48 Extracto de tomates 140 gr $140 Merc. Libre $140
49 garbanzos 10 kg $810 Merc. Libre $81
50 laurel 1 kg $500 Merc. Libre $500
51 Aceitunas negras 2 kg $425 Merc. Libre $212,2
total $11417
INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
Menú número 2 durante los segundos 15 días
Categoría: “CARNES”
Nº DE ORDEN PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO PROVEEDOR PRECIO X KG
1 Solomillo de cerdo 5 kg $1300 Prados $260
Categoría: “FIAMBRES Y Lácteos”
Nº DE ORDEN PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO PROVEEDOR PRECIO X KG
2 Yogurt helado 1 lt $250 Merc. Libre 1 lt
3 Manteca 5 kg $245 Merc. Libre $49
total $1300
CATEGORÍA: “FRUTAS Y VERDURAS”
N° DE ORDEN PRODUCTO PRESENTACIÓN PRECIO PROVEEDORES PRECIO X KG
4 Cebolla 18 $400 Merc. Central $22,22
5 Ajo 1 kg $380 Merc. Central $380
6 Arvejas 300 $86 Wal-Mart $286,66
7 Limón 18 kg $720 Merc. Central $40
8 Pepino 15 kg $450 Merc. Central $30
9 Echalot 1 kg $300 Wal-Mart $300
10 Tomate 18 kg $550 Merc. Central $30,55
11 Perejil 200 gr $20 Wal-Mart $100
12 Cilantro 200 gr $30 Wal-Mart $150
13 Banana 1 kg $109 Wal-Mart $109
14 Manzana 1 kg $80 Wal-Mart $80
15 Naranja 1 kg $30 Wal-Mart $30
16 Kiwi 1 kg $175 Wal-Mart $175
17 Romero Rama $30 Merc. Central $150
18 tomillo rama $30 Merc. Central $150
Total: $3940 https://www.Walmart.Com.Ar/frutas-y-verduras
CATEGORÍA: “Almacén”
N° DE ORDEN PRODUCTO Presentación PRECIO PROVEEDORES PRECIO X KG
19 Pan árabe 12 un $70 Merc. Libre
20 Pistachos 1 kg $1600 Merc. Libre $1600
21 Harina de garbanzos 5 kg $399 Merc. Libre $79,8
22 Pimentón 1 kg $300 Merc. Libre $300
23 Comino 1 kg $510 Merc. Libre $510
24 Aceite de girasol 5 lt $350 Merc. Libre $70
25 Azúcar 10 kg $650 Merc. Libre $65
26 Sal 5 kg $259 Merc. Libre $51,8
27 Pimienta 1 kg $450 Merc. Libre $450
28 Pan rallado 1 kg $92,56 Wal-Mart $92,56
29 Semillas de sésamo 1 kg $200 Merc. Libre $200
30 Aceite de oliva 5 lt $730 Merc. Libre $146
31 Brochetas 50 un $120 Merc. Libre $120
32 Nueces 1 kg $750 Merc. Libre $750
Total: $5610,56
CATEGORÍA: “BEBIDAS”
N° DE ORDEN PRODUCTO PRECENTACION PRECIO PROVEEDOR
1 Agua mineral Pack x 12 $315 Merc. Libre
2 Soda Pack x 12 $286 Merc. Libre
3 Vodka 750 cc $255 Merc. Libre
4 Tónica 6x 1,5lt $415 Merc. Libre
5 Torrontés 6x 755 $588 Merc. Libre
6 Anko Torrontés X 6 $1550 Merc. Libre
7 Miras Joven Pinot Noir X 6 $1800 Merc. Libre
8 Terraza Single Vineyard Petit Manseng X 6 $2200 Merc. Libre
9 Licor de anís X 6 2400 Merc. Libre
10 Café Turco 1 g 1300 Merc. Libre
$11364
3.3) Recetas estándares por ración
Preparación y procedimientos
Costos por ración
Salsa tzatziki:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Yogurt 50 gr 250$ $12,5 – 50gr
Pepino 80gr 30$ $2,4 – 80gr
Ajo 3gr 380$ $1,47 23 3,87gr 1,29
limón 5 cc 40$ $0,31 36 7,8 1,56
Menta 2 hojas 300$ – 2 hojas
Sal 2 gr 51,8$ $0,10 – 2gr
pimienta 2 gr 450$ $9 2gr
Costo por plato $25,78
Costo por 30 platos $286,78
Preparación: Rallar el pepino y escurrir bien con papel, reservar. Mezclar el yogurt con la menta picada bien chica el ajo hache y salpimentar. Incorporar el pepino y jugo de limón.
Hummus
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Garbanzos 200 gr 81 $16,2 – 200gr
Semillas de sésamo 50 gr 200 $10 – 50gr
ajo 3gr 380 1,47 23 3,87gr 1,29
Aceite de oliva 15 cc 146 2,19 – 15cc
Pimentón dulce 5 gr 300 1.5 – 5gr
limón 15gr 40 9,36 36 23,4gr 1,56
sal 3 gr 51,8 0,15 – 3gr
Costo por plato $40,87
Costo por 30 platos $1226,1
Preparación: Dejar en remojo los garbanzos 8 hs y hervir hasta que estén tiernos. Procesar con un poco del agua de cocción, las semillas de sésamo, ajo, limón e incorporar aceite de a poco. Agregar la sal y pimentón.
Salsa acida:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Queso crema 40gr 166,66 6,66 – 40gr
Crema de leche 20gr 54 1,8 – 20gr
Limón 20 cc 40 1,24 36 31,2 1,56
Verdeo 10 gr 100 1,02 2 10,2 1,02
Sal 2 gr 51,8 0,10 – 2gr
Pimienta 2 gr 450 9 – 2gr
Costo por plato $19,82
Costo por 30 platos $594,6
Preparación: Mezclar el queso crema con la crema y jugo de limón hasta que no queden grumos. Picar el verdeo bien chico e incorporar junto con sal y pimienta.
Dolmas:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg Costo$ Merma Cant. Bruta FC
Cebolla 100 Gr. 22,22 2,59 15 117 1,17
Verdeo 75 gr. 100 18,29 59 182,92 2,43
Aceite de oliva 10 cc. 146 1,46 – 10cc
Roas Beef picado 150 gr. 230 58,30 41 253,5 1,69
Arroz 100 gr. 61,6 6,16 – 100gr
Ajo 3 gr 380 1,47 23 3,89 1,29
Comino 2 gr. 510 1,02 – 2gr
Pimienta cayena 2 gr 450 0,9 – 2gr
Agua 200 cc. – – 200cc
Menta fresca 5 hojas 300 – 5hojas
Huevo 60gr 100 6,72 11 67,2 1,12
Limón 50gr 40 3,12 36 78 1,56
Hojas de parra 15 hojas 608,33 – 15hojas
Costo por 6 platos $16,6
Por 1 plato $2,77
Costo por 30 platos $83,35
Preparación: Rehogar las cebollas en aceite de oliva, incorporar la carne desgranándola, los ajos y los condimentos. Incorporar el arroz y “marcarlo””. Incorporar la menta y unas gotas de limón. Lavar las hojas de parra en agua caliente y escurrirlas. Rellenar las hojas con la preparación del arroz y enrollar. Tapizar una cacerola con las hojas de parra más gruesas e ir acomodando los dolmas bien apretados uno al lado del otro. Tapar con un plato invertido para que haga presión. Agregar el agua, la sal y el jugo de limón a gusto. Cocinar a fuego suave por espacio de 20 minutos hasta que absorbe todo el líquido. Retirar de la olla con cuidado y dejar escurrir sobre una rejilla por espacio de 10 minutos.
Moussaka ternera y berenjenas:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Berenjenas 800 gr 38,88 35,45 13 912gr 1,14
Aceite de oliva 10 gr 146 1,46 – 10gr
Ajo 3 gr 380 1,47 23 3,89 1,29
Cebolla 100 Gr. 22,22 2,59 15 117 1,17
Paleta 700 gr. 300 250 16 833,33 1,19
Canela ½ gr. 645 0,32 – ½ gr
Vino tinto 100 cc 36 3,6 – 100cc
Extracto de tomate 10 gr. 140 1,4 – 10gr
Laurel ½ gr 500 0,25 – ½ gr
Manteca 40 gr. 49 1,96 – 40gr
Harina 40 gr 56 2,24 – 40gr
Huevos 60gr 100 6,72 11 67,2 1,12
Queso de cabra 100 gr. 1600 160 – 100gr
Leche 1lt. 49 49 – 1lt
Costo por 6 platos $86,07
Por 1 plato $14,34
Costo por 30 platos $430,35
Preparación: Cortar rodajas de berenjenas finas. Rehogar las cebollas y el ajo, hasta tiernizar. Agregar la carne cortada en cubitos. Incorporar extracto de tomate, canela, orégano, laurel, sal y pimienta. Desglasar con el vino tinto y cocinar por espacio de 20 minutos. Realizar una bechamel; fuera del fuego incorporar el hueco y reservar. En un molde de lasaña formar una capa de berenjenas, intercalar con la carne y repetir este pasó dos veces. Cubrir con berenjenas, espátulas la bechamel, desgranar con queso de cabra y llevar al horno por espacio de 1 hora a 160º hasta dorar la superficie.
Ensalada griega:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Pepino 50 gr 30 2,14 30 71,42 1,42
Tomate 50 gr 35,55 1,87 5 52,63 1,05
Cebolla morada 20 gr 22,22 0,51 15 23,4 1,17
Aceitunas negras 10 gr 212,5 2,23 5 10,52 1,05
Queso feta 10 gr 1600 16 – 10gr
Aceite de oliva 5 cc 146 0,73 – 5cc
Limón 5 cc 40 0,31 36 7,8 1,56
Costo por plato $23,79
Costo por 30 platos $713,7
Preparación: Cortar el pepino y tomate en cubos, la cebolla en emice y mezclar. Incorporar las aceitunas y el queso feta desmenuzado. Aderezar con aceite limón sal y orégano.
Solomon sta karvouna:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
salmón 200 gr 980 301,53 35 307,69 1,53
ajo 3 gr 380 1,47 23 3,89 1,29
Limón 50gr 40 3,12 36 78gr 1,56
perejil 5 gr 100 0,55 5 5,52 1,05
Tomate 50 gr 35,55 1,86 5 52,5 1,05
Sal 3gr 51,8 0,15 – 3gr
Aceite 10 cc 70 0,7 – 10cc
pimienta 3gr 450 1,35 – 3gr
papas 150 gr 17,2 3,01 15 175,5 1,17
Costo por plato $313,74
Costo por 30 platos $9412,2
Preparación: Salpimentar el salmón y llevar a la plancha con aceite una vez que ya esté a punto le agrega rodajas de limón encima y tomate concasse por los costados, salteamos. Aparte sofritamos el ajo hache con perejil picado y volcamos sobre el salmón bien caliente.
Aparte cortamos las papas en cuña, las secamos bien y las fritamos.
Tiropita:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Masa filo 100gr 300 30 – 100gr
Manteca glee 50 gr 49 2,45 – 50gr
Queso feta 50gr 1600 80 – 50gr
Pistachos 20gr 1600 32 – 20gr
Azúcar 10 gr 65 0.65 – 10gr
huevo 60gr 100 6,72 11 67,2 1,12
Costo por plato $151,82
Costo por 30 platos $4554,6
Preparación: Aparte armar el relleno mezclando el queso feta con el azúcar y los pistachos picados. A un molde rectangular enmantecarlo con ghee encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca, colocar el relleno y tapar con 6 capas de más de la misma manera. Cortar en forma de triángulos y pintar con huevo. Llevar a horno 160º hasta que dore.
Helado de pistachos:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
pistachos 75 gr 1600 8 – 5gr
Yema de huevo 60 100 12 50 120 2
Azúcar 75gr 65 4,87 — 75gr
Crema de leche 250gr 54 13,5 – 250gr
Leche 150cc 49 7,35 – 150cc
Costo por plato $45,72
Costo por 30 platos $1371,6
Preparación: Batir las yemas de huevo con el azúcar, agregar la leche hirviendo y mezclar. Llevar a fuego nuevamente y cocinar hasta que llegue a los 82º, retirar. Incorporar los pistachos procesados y enfriar en baño maría invertido. Una vez frio incorporar la crema de leche. Turbinar durante 50 min, reservar en frio.
Valor total del menú por porción: $638,65
Menú número 2 durante los segundos 15 días
Salsa tzatziki: $25,78
Hummus: $$40,87
Faláfel
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Garbanzos 200 gr 81 16,2 – 200gr
Cebolla 50 gr 22.22 1,29 15 58,5 1,17
Ajo 3 gr 380 1,47 23 3,89 1,29
Cilantro 5 gr 150 0,78 5 5,25 1,05
Sal 3 gr 51.8 0,15 – 3gr
Pimienta 3 gr 450 1,35 – 3gr
Pan rallado 100gr 92,56 9,25 – 100gr
Comino 5 gr 510 2,55 – 5gr
Pimentón 5 gr 450 1,35 – 5gr
Costo por plato $34,39
Costo por 30 platos $1031,7
Preparación: Dejar en remojo los garbanzos 8 hs y hervir hasta que estén tiernos. En una procesadora poner todos los ingredientes, menos el pan rallado. Incorporar un poco de líquido de cocción de los garbanzos, una vez que se formó la pasta, hacemos bolitas y rebozamos en pan rallado. Fritar hasta dorar.
Hummus de arveja:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Arvejas frescas 200 286,66 57,33 – 200gr
Ajo 3 gr 380 1,47 23 3,89 1,29
Limón 50gr 40 3,12 36 78gr 1,56
Sal 3gr 51,8 0,15 – 3gr
Pimienta 3gr 450 1,35 – 3gr
Cilantro 5 gr 150 0,78 5 5,25 1,05
Aceite de oliva 15 cc 146 2,19 – 15cc
Costo por plato $66,39
Costo por 30 platos $1991,7
Preparación: Cocinar las arvejas y dejar enfriar. Procesar todo junto hasta que se forme una pasta untuosa.
Souvlaki:
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Solomillo de cerdo
o res 200 gr 260 62,92 18 242 1,21
Cebolla 100 gr 22,22 2,59 15 117 1,17
Ajo 6 gr 380 2,94 23 7,47 1,29
Romero 5 gr 150 0,75 – 5gr
Tomillo 5gr 150 0,75 – 5gr
Aceite de oliva 20cc 146 2,92 – 20cc
vino blanco 50cc 34 1,7 – 50cc
Sal 5gr 51,8 0,25 — 5gr
pimienta 5gr 450 2,25 – 5gr
brochetas 2 $120 x 50u 4,8 –
Costo por plato $81,87
Costo por 30 platos $2456,1
Preparación: Comenzar sumergiendo los pinchos en agua para que no se quemen en el horno.
Limpiar el solomillo y cortar en cubos de 3 cm. En un perol marinar la carne con el vino blanco, el aceite de oliva, tomillo romero, ajo ecrase, sal y pimienta. La cebolla la cortamos en gajos pequeños y los incorporamos a la carne. Dejamos marinar por lo menos durante 30 min. Una vez que estén armamos los pinchos variando la carne con la cebolla. En una placa llevar a horno 180º por 20 a 30 min
Yogurt helado con fruta de estación
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo Merma Cant. Bruta FC
Yogurt griego 70 gr 250 17,5 – 70gr
Frutas de estación 30 gr 400 15 20 37,5 1,25
Azúcar glas 5gr 105 0,52 – 5gr
Costo por plato $33,02
Costo por 30 platos $990,6
Preparación: Levar el yogurt a la máquina de helado hasta que tome consistencia. Servir una bocha en copa, decorar con frutas de estación y espolvorear con azúcar glas.
Backlava
Ingredientes Cant. Neta Precio por kg costo M% Cant. Bruta FC
Masa philo 200gr 300 600 – 200
Nueces picadas 150Grs 730 109,5 – 150gr
Azúcar 150Grs 105 15,75 – 150gr
Canela molida 1 gr 645 0,64 – 1gr
Azúcar 400 Grs 105 42 – 400gr
agua 800 Grs – – 800gr
limón 20 gr 40 1,23 36 30,8 1,56
Agua de azahar 1cc 290 0,29 – 1cc
Costo por 8 porciones $769,41
Por 1 plato $96,17
Costo por 30 porciones $2885,28
Preparación:
Enmantecar un molde con ghee y encimar 6 capas de masa pintando a cada una con la manteca clarificada. Colocar el relleno (nueces y mezcla de azúcar y canela) y tapar con otras 6 capas. Enfriar 15 minutos, hacer cortes en forma de rombos del tamaño de una porción y cocinar en un horno de 160 hasta que dore la superficie. Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado (limón, agua de azahar)
Valor total del menú por porción: $378,49
PRESUPUESTO FINAL DEL MODULO $52.550
Módulo 4:
4.1) Cantidad de Comensales
Vamos a contar con un servicio de miércoles a Sábado por la noche, de 21:30 a 00hs.
La cantidad de comensales siempre será un máximo de 30, distribuidos en la planta principal, balcones y la terraza, pudiendo elegir qué área es de su preferencia ya que solo atendemos con reservas previamente realizadas a través de nuestras redes sociales o mail.
4.2) Diseño
Diseño de Cocina y Salón a escala
Diseño de salón a escala
Flujo grama de cocina y salón
Diseño de terraza a escala.
Inventario de Utensilios, vajilla y equipos de salón y cocina
INVENTARIO DE COCINA
PRODUCTO PROVEEDOR PRECIO CANTIDAD COSTO
Maquina helado Merc. Libre $2400 1 $2400
Perol grande Merc. Libre $300 5 $1500
Perol chico Merc. Libre $200 5 $1000
Cuchara de madera Merc. Libre $140 2 $280
Batidor de mano Merc. Libre $500 2 $1000
Pinzas Merc. Libre $205 2 $410
Tablas Merc. Libre $150 5 $750
Vaporera de mimbre Merc. Libre $2000 3 $6000
Licuadora Merc. Libre $3000 1 $3000
Tuppers Grande Merc. Libre $150 10 $1500
Tuppers Chicos Merc. Libre $80 10 $800
Pincel Silicona Merc. Libre $120 2 $240
Placas 50×50 Merc. Libre $245 2 $490
Papel Film Merc. Libre $380 1 $380
Papel Aluminio Merc. Libre $413 1 $413
Pizzera Merc. Libre $200 2 $400
Heladera Merc. Libre $45000 1 $45000
Mandolina Merc. Libre $600 1 $600
Estantería grande Merc. Libre $1950 2 $3900
Panera de mimbre $90 15 $1350
Cuchara para helado Merc. Libre $350 1 $350
TOTAL $71.763
INVENTARIO SALÓN
PRODUCTO PROVEEDOR PRECIO CANTIDAD COSTO
Frapera de metal Merc. Libre $350 3 $1050
Bandeja de mozo
antideslizante 40cm Merc. Libre $300 2 $600
Barmat silicona 30×45 Merc. Libre $1327 1 $1327
Copa princesa flauta
champagne 160cc Merc. Libre $160 60 $9600
Copa princesa vino 230cc Merc. Libre $175 60 $10500
Copa para licor Merc. Libre $74 60 $4440
Cucharas de acero Merc. Libre $38 60 $2280
Cuchillos de acero Merc. Libre $38 60 $2280
Tenedores de acero Merc. Libre $38 60 $2280
Cucharas chicas Merc. Libre $38 60 $2280
Servilletas de tela Merc. Libre $20 60 $2280
Salero Merc. Libre $50 6 $300
Pimentero Merc. Libre $200 6 $1200
Platos grandes Merc. Libre $350 60 $1200
Platos chicos Merc. Libre $290 60 $21000
Ceniceros Merc. Libre $103 2 $206
Hielera de acero Merc. Libre $250 6 $1500
Cubiertero Merc. Libre $1000 1 $1000
Difusores Merc. Libre $90 3 $270
Fajines Merc. Libre $120 5 $600
Sillas Merc. Libre $650 10 $6500
Mesas chicas Merc. Libre 3 $6750
Sacacorchos dos tiempos Merc. Libre $70 2 $140
Luces led Merc. Libre $350 1 $350
Computadora Merc. Libre $25330 1 $25330
Lapiceras Merc. Libre $27 5 $135
Plantas de interiores Merc. Libre $0 5 $0
Lámpara de pie grande Merc. Libre $2000 2 $4000
Cuadro de la Diosa Hestia Merc. Libre $500 1 $500
TOTAL $125.018
Inventario Librería Inicial:
PRODUCTO PROVEEDOR PRECIO CANTIDAD COSTO
LIBRETAS Mercado Libre $80 10 $800
CUADERNOS Mercado Libre $62 10 $620
HOJAS 21 X 29,7 Mercado Libre $1,5 500 $340
PAPEL Térmico Mercado Libre $83 50 $4137
CARPETAS Mercado Libre $160 5 $800
FOLIOS Mercado Libre $3 100 $300
ABROCHADORA Mercado Libre $450 1 $450
CINTA ADHESIVA Mercado Libre $70 36 $2500
LAPICERAS Mercado Libre $20 10 $200
REGLA Mercado Libre $27 2 $54
LAPICES Mercado Libre $17 5 $85
TOTAL: $10.286
Inventario de limpieza
PRODUCTO PROVEEDOR PRECIO CANTIDAD COSTO
Detergente
5lt Mercado Libre $200 2 400
Lavandina 5lt Mercado Libre $110 2 220
Desodorante
para piso Mercado libre $150 2 300
Esponjas x 24 Mercado Libre $350 10 175
Virulanas x
12 Mercado Libre $170 12 170
Repasadores
x 12 Mercado Libre $775 12 775
escobillón Mercado Libre $300 1 300
secador de
piso Mercado Libre $200 1 200
trapo de piso Mercado Libre $40 4 160
baldes Mercado Libre $250 1 250
difusores Mercado Libre $85 4 85
bolsas de
residuo x100 Mercado Libre $430 1 pack 430
TOTAL: $3465
PRESUPUESTO FINAL DEL MODULO:
$210.532
Módulo 5:
5.1) Recursos Humanos
Organigrama de Cocina y Salón
Descripción de puestos y funciones:
Nuestra propuesta gastronómica se conoce de antemano ya que únicamente nos manejamos por reservas a través de redes sociales, nuestro mail o teléfono. Así también como la cantidad de invitados que tendremos cada noche.
Contamos con:
· Una cocinera que es la jefa y encargada de cocina
· Una ayudante de cocina que estará encargada de asistir a la jefa de cocina en las tareas requeridas
· Una camarera que se encargará de reponer vajilla, que se encuentre todo limpio tanto en cocina como en salón, atender a los clientes y describir los platos en la mesa.
· Una camarera que estará encargada del salón y atención a los clientes, se encargará de la recepción de los clientes, llevarlos a sus mesas y despedirlos, será la “anfitriona”.
· Una bartender que a su vez es sommelier, presentará y servirá los vinos y demás bebidas en las mesas además de despachar coctelería. Luego de realizar su tarea podrá ayudar a la camarera en el servicio de atención al cliente.
A pesar de que cada una tiene un puesto en el restaurante, todas están aptas para realizar todas las tareas en caso de ausencias o de que se necesite ayuda en algún área
Perfiles Profesionales y Personales
Nuestro rango de edad es entre los 20- 30 años aproximadamente
Todas con estudios gastronómicos y experiencia laboral de mínimo 1 año.
Todas las integrantes del restaurante son de sexo femenino, proactivas y con responsabilidad. Con ganas de aprender y demostrar su pasión por la gastronomía
Procedimiento y normas de conducta y salón
· Ser amigable y cortes tanto con los invitados como con todas las personas que trabajan en el restaurante.
· Conocer el producto que ofrecemos para así poder contárselo a los comensales en caso que requieran dicha información
· Comunicación efectiva
· No utilizar aparatos móviles durante el servicio y sobre todo enfrente de los comensales
· Dejar la estación completamente limpia luego del servicio
· Mantener y respetar las normas de seguridad e higiene y de correcta manipulación de alimentos y bebidas.
· Nunca contradecir ni generar una situación de conflicto con el cliente.
· Ser rápido y resolutivo.
· Mostrarse predispuesto e interesado en los clientes y su bienestar.
· Tener siempre el uniforme limpio y en correcto estado.
· Respetar los horarios de apertura y cierre.
Check List de Limpieza
LIMPIEZA Miércoles Jueves Viernes Sábados Lunes a martes
Piso ü ü ü ü
Mesas ü ü ü ü
Baño ü ü ü ü
Salón ü ü ü ü
Cocina ü ü ü ü ü
Extractores
Heladeras ü
Limpieza
general ü
Uniformes
CHAQUETA DELANTAL COFIA PANTALÓN
2 5 4 5
Los zapatos de cocina los deberá traer cada una por separado.
Los uniformes tendrán bordados el logo del restaurante “HESTIA”.
Menú para el personal
Miércoles JUEVES VIERNES SÁBADO
Fideos con boloñesa Milanesa de berenjena con ensalada de hojas verdes Pizzas Pastel de papa con ensalada
$750 aprox 5 pizzas
Cronograma de horarios y francos
Todas las integrantes del restaurante comparten los horarios.
· 16hs: Entrada y producción de lo necesario
· 20hs: Debería estar todo listo así comienza el horario de comida del personal
· 21: 30hs: Apertura del Hestia
· 00hs Cierre
8 horas laborales por día
3 días semanales Franco, ya que son los días que el restaurante se encuentra cerrado.
Nombres Domingo a Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Sol francos 16 a 00 16 a 00 16 a 00 16 a 00
Ana francos 16 a 00 16 a 00 16 a 00 16 a 00
Abigail francos 16 a 00 16 a 00 16 a 00 16 a 00
Míriam francos 16 a 00 16 a 00 16 a 00 16 a 00
Eugenia francos 16 a 00 16 a 00 16 a 00 16 a 00
Cuadro salarial con cargas sociales
Recibo de sueldo a modo de ejemplo por si en un futuro el proyecto necesita sumar una trabajadora más a su staff.
razón social cuit:
México 2591 capital federal – capital federal
apellido y nombre cuil legajo
Sección fecha de ingreso remuneración asignada recibo nº
categoría 3
Categoría periodo de pago contratación
categoría 3 may-20 periodo de prueba
Concepto bruto deducciones total neto
básico 15.573
no remunerativo 3.894
jubilación 11% -1.713
obra social 3% -467,34
sindicato 3% -467,34
ley 19032 3% -467,34
total 19.472 -3.115,02 16.356,98
Presupuesto final del módulo: $8.676
Módulo 6:
6.1) Determinar tipo de sociedad
Requisitos y costos de habilitación del negocio
Como nuestro proyecto se va a realizar en una vivienda propia, no debemos contar con costos por alquiler de local. Y al ser a puertas cerradas no necesitamos habilitación.
6.2) Plan financiero
Volumen de venta (positivo y negativo)
· TICKET PROMEDIO: $1.400
· Renovación: Ninguna
· CANTIDAD DE RENOVACIONES POR DIA: Ninguna
· CANTIDAD DE PERSONAS QUE LLEGAN POR Renovación: Ninguna
5×1400: 7.000
30×1400: 42.000
TOTAL SEMANAL: 4×42.000: 168.000
TOTAL MENSUAL: 16×42.000: 672.000
Gastos Mensuales estimados
· ALQUILER: $0
· SERVICIOS: LUZ: $1.800
GAS: $1.500
AGUA: $1.500
Internet Y CABLE: $2.000
· IMPUESTOS: ABL: $2.500
MONOTRIBUTO: $6.500
· OTROS SERVICIOS: LIMPIEZA: $0
SEGURIDAD: $0
CONTABLE: $0
TOTAL, DE GASTOS MENSUALES: $15.800
6.3) Estimaciones
Coeficiente de recargo
Total de materia prima: 15x4x4x500: 120.000
15.800 % 120.000 + 1: CR: 1,132
Total de costo promedio $500
CUT: 500 X 1,132: 566
Punto de Equilibrio
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES:
15.800 % (1400 – 500): 17,55
PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS:
17,55 x 1400: 24,570
LISTA DE PRECIOS
platos y bebidas cv cr cv total % utilidad precio lista redondeo
Menú 1 638,65 1,132 723 90% 1.374 1.400
Menú 2 378,49 1,132 428,5 90% 814,15 1.400
CUADRO DE Contribución MARGINAL EN ($) Y (%)
platos y bebidas cv Precio de lista Cmg ($) Cmg (%)
Menú 1 638,65 1,374 735,35 53,52
Menú 2 378,49 814,15 435,65 53,52
Lista de Proveedores discriminada:
PROEEVEDOR PEDIDO NOMBRE DE CONTACTO PRINCIPAL Dirección CIUDAD TEL. FORMA DE PAGO
Mercado
libre Fiambre y Lácteos José López Margariño Cervantes 2323 CABA 4683-8726 Efvo/ Tarjeta
Mercado
central Frutas y Verdura Gisela Mamani Ezeiza Bs.As 4183-7474 Efvo/ Tarjeta
Prados Carnes Pablo Sánchez Bolivia 6382 CABA 4264-3748 Efvo/ Tarjeta
Marino Pescado Gonzalo Sakarya Nahuel Huapi 4892 CABA 4020-5495 Efvo/ Tarjeta
Wal-Mart Fruta Luciano Cathcart Contituyentes 4520 CABA 4927-4857 Efvo/ Tarjeta
Mercado
libre Almacén Anna Ortega Cabildo 5298 CABA 4469-3584 Efvo/ Tarjeta
Mercado
Libre Bebidas Nicolás Chamber Viamonte 3680 CABA 4242-6334 Efvo/ Tarjeta
Mercado
Libre Equipo de salón y cocina Ivana Fernán Atenas 6172 CABA 4676-3845 Efvo/ Tarjeta
Mercado
Libre Uniformes Milena Cantera Scalabrini Ortiz 483 CABA 4629-3007 Efvo/ Tarjeta
Cálculo DE INVERCION TOTAL DISCRIMINADA:
§ Módulo 1 → Alquiler $0
§ Módulo 2 → Publicidad $700
§ Módulo 3 → Inventario Inicial de materia prima $37.200
→ Inventario de bebidas $11.364
→ Impresiones $4.000
§ Módulo 4 → Inventario de salón $ 125.018
→ Inventario de cocina $71.763
→ Inventario de limpieza y librería $13.751
§ Módulo 5 → Menú del personal $ 1.500
→ Uniforme $ 7.191
§ Módulo 6 → $0
Total de inversión inicial: $257.108
Cálculo de inversión inicial discriminado x24 = $10.713
Cálculo de inversión inicial discriminado x36= $7.142
PROYECTO ANUAL DE VENTAS Y GASTOS
CUADRO DE RESULTADOS
Enero Febrero Marzo Abril
Unidades
Personas 80 120 140 170
Facturación 112.000 168.000 196.000 238.000
Materia Prima 40.000 60.000 70.000 85.000
Utilidad Bruta 72.000 108.000 126.000 153.000
Costo Fijo 15.800 15.800 15.800 15.800
Utilidad Neta 56.200 92.200 110.200 137.200
Mayo Junio Julio Agosto
Unidades
Personas 190 220 250 280
Facturación 266.000 308.000 350.000 392.000
Materia Prima 95.000 110.000 125.000 140.000
Utilidad Bruta 171.000 198.000 225.000 252.000
Costo Fijo 17.000 17.000 17.000 17.000
Utilidad Neta 154.000 181.000 208.000 235.000
Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Unidades
Personas 300 340 370 400
Facturación 420.000 476.000 518.000 560.000
Materia Prima 150.000 170.000 185.000 200.000
Utilidad Bruta 270.000 306.000 333.000 360.000
Costo Fijo 17.000 19.500 19.500 19.500
Utilidad Neta 253.000 286.500 313.500 340.500
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