Técnicas Culinarias Aplicadas a las Hortalizas

Escaldado

El escaldado es una técnica que consiste en introducir las hortalizas en agua hirviendo, llevar nuevamente a ebullición, escurrirlas y prepararlas al gusto. Se utiliza por distintos motivos:

• Suavizar sabores fuertes o agrios, como en el caso del apio, la cebolla, las coles o los nabos.
• Ablandar la estructura de alimentos como hojas de col, zanahorias o alcachofas, para luego cocinarlas con otros métodos como fritura, salteado o glaseado.
• Cocción de ciertas verduras, como las espinacas, ya que el escaldado puede servir como método de cocción principal debido a su corto tiempo de cocinado.

Cocción de las Hortalizas

Cuanto menos dure el proceso, menor cantidad de nutrientes perderemos.

• Primero, se introducen las verduras lavadas y troceadas en agua con sal. Se sube el fuego para que hiervan a fuego fuerte unos instantes, luego se baja el fuego y se mantiene hasta su cocción. Estarán listas cuando estén “al dente”. Si se cuecen en exceso, se pierden nutrientes, sabor y color.
• Se deben escurrir rápidamente y refrescarlas para romper el hervor y evitar que se pasen.
• La coliflor, las alcachofas, los espárragos y la remolacha se mantendrán en el agua de cocción caliente hasta su uso.
• El agua de cocción se puede usar para fondos, salsas, cremas o sopas, ya que conserva gran cantidad de vitaminas.

Cocción al Vapor

Al no estar en contacto directo con el agua, la cocción al vapor permite una menor pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales). El resultado es una textura más consistente y un color más vivo.

Tanto la cocción por inmersión como al vapor pueden ser un primer paso para otra técnica que termine el plato, como el asado a la parrilla o el gratinado.

Asado

El asado puede hacerse al horno, a la brasa, a la parrilla o a la plancha.

• Al horno, a la brasa o a la parrilla se pueden hacer verduras enteras o partidas a la mitad, con piel para que retengan mejor los sabores.
• En algunos casos, se utiliza previamente el escaldado en verduras más duras, como patatas, espárragos o alcachofas.
• El asado en papillote es muy habitual en verduras al horno o a la brasa.

Fritura

• Las verduras duras como la coliflor, el apio y la alcachofa se deben escaldar antes de freír.
• Las de estructura blanda se pueden freír directamente (calabacín, berenjena).
• Las verduras cortadas en rodajas se deben escurrir para que suelten parte del agua de vegetación. En el caso de la berenjena, que es amarga, si se salpimienta se provoca un sudado o lagrimeo que se denomina “hacer llorar” o “desangrar”. Esto ayuda a eliminar sustancias amargas junto con su agua.
• Se pueden freír sin protección aquellas verduras que son duras: zanahoria, boniato, patatas, remolacha, alcachofas, pimientos.
• O con protección (empanado, enharinado, en orly) aquellas más blandas como berenjenas, calabacines, pimientos, etc.

El Corte en las Patatas

• Patatas Paja: corte en juliana realizado con mandolina, con la cuchilla a 3 mm de grosor.
• Patata Cerilla: ligeramente mayor que la patata paja.
• Patata Bastón: grosor de 5 mm aproximadamente.
• Patata Española: grosor de 8 mm aproximadamente.
• Patata Puente Nuevo: patatas de unos 8 cm de largo y entre 1,5 y 3 cm de grosor.
• Patata Chips: patata cortada a 1 mm con mandolina y cortador recto. Se reservan en agua fría para que pierdan el almidón.
• Patata Rejilla: patata cortada a 1 mm con mandolina y cortador ondulado. Se corta una vez, se gira la patata 90º y se vuelve a cortar, quedando con forma de rejilla. Se reservan en agua fría para que pierdan el almidón.
• Patata Soufflé: se cortan a 3 mm con cuchilla recta. Se pochan antes de freír. Al freír por segunda vez en aceite caliente, se hinchan.
• Patatas Panadera: rodaja de patata de 5 mm de grosor.

La Gran Fritura Aplicada a las Patatas

• Las patatas cortadas en tamaños muy pequeños (paja, cerilla) se sumergen en agua para soltar toda la fécula y así evitar que se apelmacen al freírlas.
• Este paso es muy importante. A continuación, se fríen en un tiempo a una temperatura alta, entre 170 y 180 ºC.
• Al ser tan finas, se fríen enseguida, quedando doradas y crujientes. Se salan y se escurren bien antes de servir.
• Ejemplos: patatas soufflé, patatas paja.
• Las patatas cortadas más gruesas (dado, española, puente nuevo) se fríen en dos tiempos:
• Primera vez a baja temperatura, 150 ºC, para pocharlas o confitarlas, haciéndose por dentro. Si no se van a servir de inmediato, se reservan en una rejilla.
• En el momento del servicio, se fríen una segunda vez a alta temperatura, 180 ºC, para que doren y se atemperen. Se salan y se escurren antes de servir.

Confitado

El confitado consiste en sumergir el alimento en un medio graso a temperatura suave, adquiriendo un sabor intenso y una consistencia jugosa. Ejemplos: patatas confitadas, setas confitadas, corazones de alcachofas, habitas confitadas.

• Patatas confitadas.
• Habas confitadas a la menta.
• Setas confitadas.

Estofado

El estofado es el modo más común de preparar las verduras, ya que se conservan en gran medida los nutrientes.

En un recipiente amplio y plano (saute), se pone mantequilla, se añaden las hortalizas y se saltean ligeramente. Este proceso hace que se desprendan muchos sabores y aromas. A continuación, se salan, se agrega algo de líquido y se lleva a ebullición con el recipiente tapado. Al finalizar la cocción, debe quedar poco líquido.

De este modo, podemos servir las hortalizas:

• Al natural, con un poco del fondo reducido.
• Glaseadas: salteadas las verduras con el fondo reducido al punto de caramelo.
• Con nata: añadida a última hora al fondo, reducida y ligada.

Ejemplos de platos de verduras estofadas:

• Pisto o chanfaina.
• Cebollitas glaseadas.

Otros Tipos de Elaboraciones con Hortalizas y Verduras: Ensaladas

• La mayoría de las hortalizas pueden prepararse en forma de ensalada, solas o acompañadas de otros ingredientes de distinta naturaleza.
• Se pueden combinar tanto con alimentos crudos como cocinados.
• Pueden ser, por tanto, frías o tibias.
• Siempre suelen llevar un aderezo, que es una mezcla de ingredientes (aceite, vinagre, limón, sal, salsas, productos lácteos como yogur, etc.) que sirve para complementar y realzar el sabor de la ensalada.

Ensaladas con Nombre Propio

A continuación, se hace referencia a ensaladas, tanto españolas como internacionales, con nombre propio:

• Aída: la mitad de los elementos de la ensalada son de achicoria rizada. Tomates pelados y cortados en rodajas, fondos de alcachofas crudas cortadas finas, pimientos verdes cortados en juliana. Sazonamiento: aceite y vinagre. Guarnición: huevos duros pasados por un tamiz grueso.
• Campera: su composición incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de pescados y aceitunas. Sazonamiento de aceite y vinagre.
• Escalibada (típica de Cataluña): berenjenas, pimientos rojos y verdes, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras. Sazonado con aceite, vinagre y sal.
• Mixta: incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescado y sazonada con aceite de oliva y vinagre.
• Mimosa: cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y plátanos. Guarnición: huevo duro picado. Aderezo: crema agria.
• Nicoise: en partes iguales, judías verdes y patatas hervidas, todo cortado en dados. Tomates pequeños cortados en cuartos. Guarnición: alcaparras, aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Aderezo: vinagreta.
• Andaluza: la mitad de arroz cocido con agua salada, 1/4 de tomates cortados en cuartos, 1/4 de pimientos dulces cortados en juliana. Sazonamiento: aceite y vinagre, ajo, cebolla y perejil picado. Guarnición: aceitunas verdes y negras sin hueso.
• Waldorf: en partes iguales, manzana reineta y raíz de apio pelados y rociados con limón. Aderezo: mayonesa aligerada. Guarnición: nueces.
• Pipirrana: ensalada típica de Andalucía hecha con pimientos verdes, tomates, cebollas y pepinos, picados muy finos y aliñados con aceite y vinagre.

Etiquetas: cocción, escaldado, hortalizas, técnicas culinarias, Vapor, verduras