Trazabilidad: capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

Tipos de traza

Ascendente (ATRAA): saber cuáles son los productos recibidos en la empresa, con información (lote, fecha, caducidad/consumo) y quiénes son los proveedores.

Interna o traza proce: trazabilidad dentro de la empresa.

Descendente (DELANTE): saber cuáles son los productos expedidos por la empresa acotados con información (lote, fecha, consumo) y saber destinos y clientes.

Información que debe registrar

Ascen: de quién, qué se ha recibido, cuándo, qué controles tiene el producto hasta el punto de recepción.

Interna: cambio de embalaje o presentación, fraccionamiento de carga, consolidación, etiquetado.

Descendente: a quién se entrega, cuándo, medio de transporte, control logístico.

Ventajas de la trazabilidad

• Control mediante partida y lote.
• Mejorar gestión de stock y productos almacenados.
• Permite detectar, acotar y analizar problemas con gran claridad.
• Control de evolución del producto, herramienta fundamental del sistema de calidad.
• Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Calidad: conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite apreciarla como igual, peor o mejor que las restantes de su especie. Conjunto de características inherentes que cumple con requisitos.

Lote: tiene como utilidad el conocimiento en todo momento de la fecha de elaboración de un producto alimenticio, dónde se hizo y por quién fue hecho.

ISO: ofrecer orientación, coordinación, simplificación y unificación de criterios a las empresas y organizaciones con el objeto de reducir costes y aumentar efectividad, así como de estandarizar las normas de productos y servicios.

Relación calidad y traza: SGC basado en norma ISO 9001 promueve la mejora continua a través del ciclo de DEMING, y contempla como requisito la trazabilidad (historia) de todos sus productos y/o servicios.

Requisitos ISO 9001: contexto de la organización, liderazgo, planificación, apoyo, operación, evaluación de desempeño y mejora (4-10).

Requisitos 22005: principios y objetivos de la traza, diseño, implementación, auditorías internas, revisión (4-8).

Aspectos que facilitan la aplicación de la traza: planificación (6.2.2 y 6.3), recursos de medición (7.1.5.2 y 7.5.3.1), operación (8.5.2), evaluación de desempeño (9) y mejora (10).

Estos permiten a la organización conocer el desarrollo de sus procesos y, por ende, productos y/o servicios de manera tal que pueda realizar un seguimiento general de principio a fin de la cadena de suministros, logra determinar causas de posibles fallas y evitarlas, abordando riesgos de manera anticipada.

Aspectos de los requisitos 9001 para realizar traza: operación en su totalidad (8).

La organización debe realizar toda la planificación de sus productos/servicios, además de los controles que llevará la comunicación que tendrá con proveedores, que se cumplan requisitos, revisiones y seguimientos de calidad.

Por qué facilitan la traza:

Si la empresa conoce sus procesos, esta puede planificar sus operaciones y este punto les permite determinar las características técnicas, físicas, de calidad, de cada producto o servicio, por ende se facilita la realización de un seguimiento de cada actividad y de los productos, y el punto 9 permite conocer la percepción tanto del cliente como interna, apoyando la mejora continua.

1. Objeto y campo de aplicación: necesita demostrar su capacidad para satisfacer a sus clientes y aspira a aumentar la satisfacción de sus clientes.

2. Referencias normativas: documentos indicados para consulta sobre la aplicación de la norma.

3. Términos y definiciones: se utilizan los nombrados en ISO 9000 (fundamento y vocabulario).

4. Contexto organizacional

Comprensión de la organización: dónde estamos, punto de partida FODA.

Partes interesadas: hacia dónde vamos, meta satisfacer clientes y partes interesadas.

Alcance: productos y servicios, sistema de gestión: procesos entradas-salidas.

5. Liderazgo

Liderazgo, política de calidad, responsabilidades y autoridades.

6. Planificación

Definir acciones, objetivos de calidad y gestión del cambio.

7. Apoyo

Soporte y recursos para la implementación, competencia necesaria, concientización, comunicación, información documentada.

8. Operación

Realización del producto, control de procesos, diseño y desarrollo, control de productos, preparación operacional.

9. Evaluación de desempeño

Seguimiento, medición y análisis, conformidad del SGC, auditorías internas, revisión por la dirección.

10. Mejora

Mejora la eficacia, conveniencia y adecuación del SGC.

Puntos de control

Productor: proceso productivo, almacenamiento, despacho.

Transporte: transporte entre productor y medio de transporte, exportación, acopio, transporte internacional.

Almacén de recepción: bodega, recepción en país de destino, manipulación, despacho bodegas importador.

Almacén importador: recepción en bodega importador, manipulación, emabalaje, etiquetado, almacenes importador, despacho a cliente final.

Distribución: carga en transporte de distribución, proceso de transporte, entrega a cliente final.

Componentes de la trazabilidad

Origen: materiales, componentes de un producto.

Historia: proceso aplicado a un producto.

Ubicación: del producto en cualquier punto de la cadena de abastecimiento.

Etiquetas: cadena de suministros, gestión de stock, ISO 9001, productos, trazabilidad