03 May
Trufas
La trufa (género Tuber) es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Tiene una forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Se conocen alrededor de 30 especies de trufas. Las más buscadas son:
Tuber melanosporum
Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene una forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
Tuber brumale
Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización.
Tuber magnatum
Son las más conocidas como trufas blancas de Italia, abundan y precios elevados entre los 4mil y 5500 eur x kilo. Su peso es variable de unos 40 a unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopeladas, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso muy pronunciado.
Tuber aestivum
o trufa de verano: crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulos que la diferencia. Color marrón negruzco y carne compacta. Olor intenso y aromático y sabor peculiar a nueces. El uso es culinario, debido a su aroma y sabor, siendo apreciado en la cocina de España, Francia e Italia. El uso de las trufas data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio.
Foie Gras
El foie gras (‘hígado graso’) o fuagrás es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso sobrealimentado. El foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas alimentadas mediante un proceso de cebado.
No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo).
El foie gras aporta 518 calorías por 100 gr, contiene 33% de agua, entre 7 a 4% de proteínas, 10% de glúcidos y 42 a 50% de grasas. Por esto último era muy desprestigiado a nivel nutricional. Toulouse (ciudad con la menor taza de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados; donde no sólo se come mucho foie gras, sino el pato cebado, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado de vino tinto), se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero 59.9% monoinsaturadas y 11.5% poliinsaturadas las que tienen efecto anticolesterol y que el tanino del vino, especialmente del vino rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anticolesterol.
Principales Productores
Francia produce más de 8.000 toneladas por año: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vandée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa más de 2.000 toneladas de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia. También China ha comenzado a producirlo en gran escala. Comienzan a producirlo en Australia, Nueva Zelanda y aún Estados Unidos. En pequeña escala se produce en México, Cuba, Perú, Chile, Túnez, Madagascar y otros.
Los Vinos franceses de los más antiguos, su origen fuentes en la época del Imperio romano. La elección de las vides para la producción de vino de mesa no es libre en la actualidad en Francia desde la publicación en 1953 de un decreto referente a la orientación de la producción vitícola. En 1955 las vides se clasificaron en 3 categorías: vides recomendadas; (cépages recommandés) vides autorizadas; (cépages autorisés) vides toleradas; (cépages tolérés). Desde 1970 la normativa comunitaria solo reconoce dos categorías recomendadas las vides, resultantes de la variedad de Vitis vinifera a L. A tener en cuenta que existen también vides prohibidas: clinton, herbemont, isabelle, jacquez, noaj y otello. Según los viñedos, las vides pueden vinificarse solas (vinos monocepa) o mezcladas (vinos de ensamblaje). Alsacia y Borgoña están como ejemplo de viñedos tradicionales cuyo origen es de vinos monocepa mientras que chateaunef du pape es la ilustración más obvia del concepto de montaje o vinos de ensamblaje (hasta 13 vides diferentes se autorizan).
Principales viñedos de Francia, en rojo. En verde, regiones de elaboración de aguardiente. Viñedo de Alsacia (Vignoble d’Alsace) Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais) Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux) Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne) Viñedo de Champaña (V. de Champagne) Viñedo de Córcega (V. de Corse) Viñedo del Jura (V. du Jura) Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc) Viñedo de Provenza (V. de Provence) Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon) Viñedo de Saboya (V. de Savoie) Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest) Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire) Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône). Según el color (en francés la robe, literalmente ‘el vestido’): Vin blanc (vino blanco) Vin rouge (vino tinto) Vin rosé (vino rosado) Vin gris (vino gris) (vinos tranquilos) Vin sec (vino seco, menos de 2g de azúcar por litro de vino) Vin demi-sec (vino semiseco, entre 2g y 30g de azúcar por litro de vino) Vin moelleux (vino meloso, entre 30g y 50g de azúcar por litro de vino) Vin liquoreux (vino licoroso, más de 50g de azúcar por litro de vino) Según la proporción de azúcares del licor de expedición (en el caso de los vinos espumosos que lo utilizan) Brut nature (Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido) Extra-brut (Extrabrut, hasta 6g de azúcar por litro de licor) Brut (Brut, hasta 15g de azúcar por litro de licor) Extra-sec (Extraseco, de 12g a 20g de azúcar por litro de licor) Sec (Seco, de 17g a 35g de azúcar por litro de licor) Demi-sec (Semiseco, de 33g à 50g de azúcar por litro de licor) Doux (Dulce, más de 50g de azúcar por litro de licor). Según la presión de los gases disueltos a saturación Vin tranquille (vino tranquilo, sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos franceses son tranquilos) Vin effervescent (Vino efervescente, con presencia de burbujas) Vin perlant (Vino perlante, o perlado, con más de un gramo de gas carbónico por litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella. Ejemplo: el Gaillac perlé) Vin pétillant (Vino ‘chisporroteante’. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares. Ejemplo: la Blanquette de Limoux) Vin mousseux (Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el champán y los crémants). Según el envejecimiento Vin primeur (vino del año, destinado a ser consumido en espacio de como máximo seis meses) Vin de garde (vino de guarda, apto a ser conservado numerosos años, según cada caso particular).
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