EL ABATIMIENTO

·El abatidor permite llevar la temperatura de un alimento cocinado, de entre +80 y +65 a una temperatura de +3 en menos de 90 Minutos.

·El abatidor de temperatura para congelación Rápida se llega a una temperatura de -18C en un tiempo inferior a 4 horas, Evitando así la formación de macrocristales de congelación.

El uso del abatidor de temperatura va unido al uso de la Envasadora al vacío, para un proceso de cocción/conservación.

1. VENTAJAS DEL USO DEL ABATIDOR DE TEMPERATURA

-Destrucción de la flora bacteriana: +120  +70

-Aumento de la flora bacteriana:+69  +5

-Interrupción de la flora bacteriana:+4  0  -18C

Este sistema de optimización del trabajo resulta muy Ventajoso tanto para restauración tradicional como colectiva, también en Charcuterías y establecimientos de comida para llevar, dando como resultado Unos productos higiénicos, bien presentados y listos para regenerar.

2. SISTEMAS DE TRABAJO DEL ABATIDOR DE TEMPERATURA

El abatidor de temperatura tiene la capacidad de enfriar Rápidamente los productos hasta situarlo en temperaturas de refrigeración o Congelación en un tiempo determinado.

DIFERENTES SISTEMAS DE TRABAJO DEL ABATIDOR DE TEMPERATURA

A) REFRIGERACIÓN POR ABATIMIENTO DE TEMPERATURA

Por medio del abatidor de temperatura por refrigeración se Puede reducir la temperatura interior de los alimentos en menos de 90 minutos De + 65 a +3 7 almacenar a una temperatura de conservación entre +0 y +5.

El tiempo máximo de conservación es de 5 días pero si Envasamos al vacío este aumenta.

1.Refrigeración suave o soft chilling

Carácterísticas más destacadas:

-Aplicado a productos con un espesor máximo de 2 cm.

-La temperatura no desciende de los +0.

-Cuando la temperatura alcanza los +0, se mantiene hasta que El producto alcanza los +3 en menos de 90 minutos.

-Los productos después de almacenan en cámaras frigoríficas.

2.Refrigeración fuerte o hard chilling

Carácterísticas más destacadas:

-Aplicado a productos con un espesor entre 2 y 7 cm.

-El aire del abatidor funciona hasta que desciende a -15.

-La temperatura se mantiene hasta alcanzar los +10, para Después descender hasta 0.

B) Congelación POR ABATIMIENTO DE TEMPERATURA

Por medio del abatidor de temperatura de congelación se Consigue que el corazón del producto descienda de +65 a -18 en un tiempo Inferior a 4 horas.

El producto se mantiene almacenado a una temperatura de Conservación de entre-18 y -25 durante 60 días o más si este está envasado al Vacío

1.Congelación suave o soft freezing

Carácterísticas más destacadas:

-Aplicado a productos con un espesor máximo de 2cm.

-Existen dos fases de congelación: Basada en aplicar frio a Temperaturas próximas a los 0 hasta que el producto alcance los +20, después la Temperatura desciende drásticamente hasta los -40.

-El modo de congelación termina cuando la temperatura Alcance los -18 en el centro del producto o después de un funcionamiento de 4 Horas entre las dos fases.

-Tras este proceso de congelación, el abatidor entra Automáticamente en la función de conservación.

2.Congelación fuerte o hard freezing

Carácterísticas más destacadas:

-Aplicado a productos con un Espesor superior a 2cm           .

-El abatidor aplica aire a máxima potencia a -40 hasta que El producto alcance los -18. Después entra automáticamente en función a la base De conservación pudiéndose conservar los alimentos en el congelador

Para establecer un mayor control higiénico sanitario  y productivo, los abatidores se pueden Asociar a software específicos, donde desde un ordenador central se Controla  y programan todos los procesos.

Esta información, pude remitirse de forma remota a cualquier Ordenador que la empresa cree oportuno.

ENVASADO EN Atmósfera PROTECTORA (EAP), ENVASADO EN Atmósfera CONTROLADA (EAC) Y ENVASADO EN Atmósfera MODIFICADA (EAM).

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se Aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, Pescados, lácteos…) 

Su objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos Y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con Respecto al envasado tradicional con aire

Se distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:

1. Vacío:Eliminación completa del aire del interior del recipiente

2. Atmósfera Controlada

Inyección de un gas o una mezcla de gases tras la Eliminación del aire y control constante durante el periodo de almacenamiento.

3. Atmósfera Modificada

Extracción del aire del envase e introducción en una Atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo Largo del tiempo.

Tres componentes básicos: los gases, el material de envasado Y los equipos de envasado.

Entre los gases más utilizados están el oxigeno, el dióxido De carbono y el nitrógeno, que ejercen su acción protectora solos o combinados En una proporción distinta a la que presentan en la atmósfera terrestre.

Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse Polímetros plásticos en función de las carácterísticas del alimento envasado y Del grado de “propiedad barrera”.

Se define como propiedad barrera al nivel de permeabilidad Que tolera los polímetros plásticos utilizados en la fabricación de los envases.

ENVASADO EN Atmósfera PROTECTORA Y CALIDAD DEL PRODUCTO

El envasado en atmósfera protectora permite un cierto nivel De control sobre las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas Responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y Comercialización.

VENTAJAS  E INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN Atmósfera PRORECTORA

A) ENVASADO AL Vacío

Extracción del aire que contiene el paquete, si se realiza Correctamente solo queda un 1% de oxigeno residual.

B) ENVASADO EN Atmósfera CONTROLADA

Supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de Gases cuya proporción se fija de acuerdo con las necesidades del producto.

Es deseable que la composición de la atmósfera creada se Mantenga constante a lo largo del tiempo.

Las variaciones se detectan mediante dispositivos de control Y se compensan con con distintos tipos de mecanismos de producción/eliminación De gases.

En envases de pequeñas dimensiones destinados a la venta al Detalle no es posible implementar estos sistemas.

Las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y Contenedores de almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas Bajo condiciones controladas. Dentro de ellas se lleva a cabo un seguimiento Estricto de determinados parámetros con el fin de retrasar la maduración de Estos productos. Las atmósferas controladas permiten la conservación de grandes Cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte.

C) ENVASADO EN Atmósfera MODIFICADA (EAM)

Consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y La inyección del gas o de la combinación de gases más adecuados a los requerimientos Del producto.

Prolonga la vida útil del alimento que principalmente suelen Ser crudos.

Espacio cabeza: Es el Espacio libre existente entre el producto y su cierre superior dentro de un Envase.

Productos frescos de corte o Fresh cut: Es cualquier fruta fresca, hortaliza o combinación de estos, Cuyo estado físico ha sido alterado de su forma original. Estos productos se Envasan en atmósfera modificada y se consideran productos de IV gama.

Gases Empleados en el envasado en atmósfera protectora

ENVASES Y MATERIALES PARA SU Fabricación

A) Tipos de envase

Los envases se fabrican con materiales polímetros.

·Envases flexibles: Envases o bolsas tipo almohada y Los tipo saco o sobre.

·Envases rígidos: Constan de dos componentes. El Inferior puede tener distintas formas. El otro es una película flexible que Sirve para cubrirlo.

B) Propiedades de los materiales de envasado

Dentro de las tecnologías de envasado en atmósfera protectora La función principal que desempeña el envase es proteger el alimento del medio Externo y preservar el ambiente gaseoso y creado en el interior.

Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmósferas Protectoras

Pasteurización

·Operación de estabilización de alimentos que persiguen La reducción de la población de microorganismos, de forma que se prolongue el Tiempo de vida útil del alimento.

· Procedimiento Térmico suave realizado a temperaturas inferiores a 100C.

·Se completa con la disminución drástica de la Temperatura a +4.

·Emplea temperaturas y tiempos de contacto bajos.

·Elimina los microorganismos  patógenos y reduce los microorganismos.

Cualquier alimento fresco puede Alterarse por las siguientes circunstancias:

1. Por la presencia de flora patógena Que produce enfermedades al consumidor (salmonelosis o botulismo)

2. Por la propia flora banal o Vegetativa que reside en el propio alimento y lo altera con el paso del tiempo (oxidación de grasas, putrefacción…)

La pasteurización se complementa Con:

-La refrigeración

-El envasado del producto en un Recipiente herméticamente cerrado

-La creación de unas condiciones Anaerobias

-La adición de altas Concentraciones de azucares

-La adición de conservantes Químicos

Tratamiento pasteurizantes Recomendado en estos casos:

-Cuando un tratamiento térmico más Elevado dañe el producto

-Si se pretende eliminar únicamente los microorganismos patógenos

-Cuando los principales microorganismos Que alteran el producto no sean muy termorresistentes

-Algunos alimentos que van a ser Sometidos a un proceso fermentativo para evitar fermentaciones anómalas (como El vino)

Pasteurización APLICADA A LA Producción DE PLATOS PREPARADOS

El proceso tradicional de Elaboración de los platos preparados incluye tres fases sucesivas:

Preparación O preelaboracion>Cocción>Consumo

El método de conservación de los Platos cocinados refrigerados incluye un paso de cocción-pasteurización Seguido  de un enfriamiento rápido y de Una conservación a temperaturas por debajo de los 3C.

Dependiendo de la pasteurización y De la temperatura de conservación, la vida útil de estos productos puede llegar A ser menor de una semana.

Durante la cocción y Pasteurización se destruyen algunos microorganismos sensibles al calor y el Almacenamiento a bajan temperatura inhibe el desarrollo de las esporas .

NUEVAS Tecnologías APLICADAS A LA Pasteurización DE LOS PLATOS

Es la aplicación de procesos modernos Aplicados a las técnicas de conservación como son los microondas y la Pasteurización en frio o irradiación.

Pasteurización EN FRIO O Irradiación

·Consiste en exponer  el producto a la acción de radiaciones Ionizantes durante un tiempo proporcional a la cantidad de energía que se desea Que el abatimiento absorba.

·Utilizada para mejorar su conservación, Reemplazando los aditivos conservadores y ciertos productos fitosanitarios.

·El fin principal es destruir virus, bacterias o Parásitos.

·Las dosis más débiles de ionización se emplean Para evitar la germinación o destruir insectos.

·Las dosis más usadas se utilizan para acabar con Bacterias patógenas o para aumentar la duración de conservación.

·Perdidas nutricionales son menores.

Esterilización

·Provoca una elevación de la temperatura que Provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y microorganismos (hongos y levaduras).

·También destruye virus.

·Tratamiento térmico más agresivo por que tiene Como objetivo la destrucción total de todos los microorganismos.

·Se lleva a cabo a temperaturas superiores a los 100 (115-127).

·Produce alimentos con tiempos de vida superiores.

Uperizacion o procedimiento uht.

Consiste en elevar la temperatura Mediante vapor hasta los +141C durante uno o dos segundos, de esta forma se Eliminan las bacterias y las esporas. Posteriormente se enfría a temperaturas Próximas a los +4C (esterilización de productos líquidos).

Al aplicar un tratamiento térmico Esterilizante hay que tener en cuenta:

-El ph del alimento: ácido o Básico.

-El momento en el que se va a Llevar a cabo este tratamiento, antes o después del llenado del recipiente.

-La forma de aplicar calor: vapor, Calor seco…

Apertizacion: Proceso Térmico de esterilización aplicado sobre todo en la elaboración de conservas de Alimentos.

VIDA Útil  DE LOS PRODUCTOS SEGÚN EL SISTEMA DE Conservación

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